抗氧化剂的抗氧化作用复杂，其作用机制有多种可能。

  (1) 抗氧化剂通过还原反应降低食物内部和周围的氧含量。 例如，一些抗氧化剂本身很容易被氧化，它们可以先与空气中的氧气发生作用，最终保护食物。

  (2) 抗氧化剂可以释放氢离子，分解油脂自氧化过程中产生的过氧化物。 很难形成醛、酮、酸等氧化产物。

  (3)抗氧化剂可能与生成的过氧化物结合，打断油脂在自氧化过程中的链式反应，使氧化过程变得困难。

  (4)抗氧化剂只能防止氧化和延缓食物开始变质的时间，而不能改变变质的后果。 因此，油脂氧化前必须使用抗氧化剂。

  抗氧化剂的发展趋势

  国外非常重视天然抗氧化剂的研发，生产和使用的主要是植酸和谷维素。

  1. 植酸

  在米糠、麸皮和许多植物种子中发现的维生素 B 组肌醇的六磷酸酯。 它以钙、镁或钾的混合盐形式存在于植物中。

  为淡黄色粘稠液体，易溶于水、乙醇，不溶于无水、苯、氯仿，对热比较稳定。

  从米糠或麸皮中提取。 目前，只有日本三井东亚化学公司实现了工业化生产。 中国也有小规模生产。 但纯度低，价格高。

  2. 谷维素

  谷维素又称米糠，是米糠油中以三萜（烯）醇为主体的几种阿魏酸酯的混合物。 白色或淡黄色结晶或粉末，不溶于水。 溶于乙醇。

  3、茶多酚

  茶多酚是从茶叶中提取的，含有四种儿茶酚化合物，是多酚的聚合物。 具有抗氧化、杀菌、除臭功能。 日本在食品行业大力推广。 我国生产的茶多酚由于质量、纯度、价格等原因尚未得到广泛推广和应用。